A Pasteurização

Alimentos produzidos a partir de insumos pasteurizados

• Uma pesquisa realizada na Universidade de Gotemburgo, na Suécia, descobriu que crianças que têm o costume de beber leite integral têm um Índice de Massa Corporal (IMC) menor que aquelas que raramente bebem leite. 

Já para aquelas que costumam beber semi desnatado ou desnatado, a comparação com as crianças que quase não bebem leite não é tão diferente. O IMC é um cálculo entre a altura e o peso corporal da pessoa, resultando em índices que classificam a pessoa com peso baixo, normal ou em sobrepeso

• A produção mundial de leite cresceu a uma taxa média de 4,5% ao ano na última década, passando de 15,6 bilhões de litros, em 1993, para 22,6 bilhões, em 2003. Atualmente, o Brasil é o sexto maior produtor, com um volume que corresponde a aproximadamente 4,5% da produção mundial. O setor é um dos mais importantes do agronegócio brasileiro, ocupando o sexto lugar em valor bruto da produção agropecuária (CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA AGRICULTURA, 2003). 

Nas últimas décadas surgiram no Brasil profundas transformações em todos os elos da cadeia produtiva do leite, associadas às várias mudanças na legislação. Houve o restabelecimento dos diferentes níveis de inspeção (Federal, Estadual e Municipal), o advento do código de defesa do consumidor, estabelecendo obrigações e responsabilidades, além de mudanças no modo de execução do controle de qualidade, passando por inúmeras transformações tentando eliminar sua subjetividade, amparando-se em maior objetividade e na racionalização de custos. 

• Isso permitiu uma síntese mais efetiva na preservação da segurança dos alimentos, privilegiando técnicas gerenciais de Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO), Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e Análise de Riscos (AR). 

A partir da década de 90, surgiu um consumidor mais bem informado. Deixou de ser um agente passivo que simplesmente aceitava o que a indústria decidia produzir e transformou-se em personagem ativo, que atualmente determina o que, quanto e onde produzir. Em síntese, o consumidor brasileiro está cada vez mais exigente. Qualquer fato que abale sua confiança no produto e diferenças de preços, por menores que sejam, provocam constantes migrações. 

• Entretanto, também no setor lácteo, houve uma inversão de tendência de consumo a partir da década de 90. Nesse período, estabeleceu-se o desenvolvimento de uma nova tecnologia para o tratamento térmico de matérias-primas cruas visando sua conservação, com a adoção e popularização do processo UAT (processo de pasteurização em temperatura ultra-elevada ou leite longa-vida). 

Assim, para o consumidor nacional, tratava-se de uma revolução de hábitos e facilidades tais como estabilidade de preços e da moeda, aliada à possibilidade da estocagem em temperatura ambiente, permitindo a inclusão do leite na compra mensal, retirando-o da tarefa escravizante da aquisição diária do produto. Esse crescimento gradativo do consumo de leite UAT chega hoje a mais de 70%, enquanto que o leite submetido à pasteurização rápida detém menos de 30% da comercialização formal de leite pela população brasileira. 

• Atualmente, em função dessas mudanças, decorrem dois problemas maiores: só as grandes indústrias têm recursos para investir em processo por UAT, que exige um custo elevado para sua implantação. Conseqüentemente, apenas essas indústrias possuem estrutura e corpo técnico capaz de atender preceitos dos métodos gerenciais de qualidade e segurança. 

Em decorrência, a maioria dos leites pasteurizados (HTST – pasteurização rápida) passou a ser produzida por pequenas e médias indústrias, as quais apresentam uma série de dificuldades, dentre elas, uma estrutura simples e ausência de corpo técnico qualificado. A maioria dessas empresas está vinculada aos sistemas de inspeção Estadual ou Municipal, funcionando com equipamentos de baixo custo e de qualidade duvidosa, sem recursos operacionais que confiram garantias de segurança ao alimento que está sendo processado. 

• Todavia, apesar de todos esses problemas, as pequenas e médias indústrias são legais e estão autorizadas a funcionar, fornecendo constantemente produtos para consumo sem qualquer controle objetivo de segurança, visto que grande parte das técnicas gerenciais constitui pura utopia para essas empresas no estágio atual. Associadas a esses fatores, muitas delas, pela proximidade e facilidades, participam mais freqüentemente de abastecimento de instituições locais como escolas, hospitais, asilos, pequenos mercados, entre outros. 

Portanto, só o tempo será capaz de modificar significativamente tal situação. Enquanto isso, essas dificuldades podem ser minimizadas por meio da transferência de conhecimentos técnicos e de cunho social das universidades, centros de pesquisa, órgãos governamentais de fiscalização, para os responsáveis e funcionários das médias e pequenas indústrias, melhorando, assim, a qualidade de seus produtos. 

• Esse é o intento deste trabalho, que se propõe a disponibilizar uma nova metodologia, rápida e eficiente, para a sistematização dos controles, facilmente aplicável na rotina diária do controle de cada lote ou partida processada, possibilitando garantias mais efetivas à saúde do consumidor.

Pasteurização é o processo utilizado em alimentos para destruir microrganismos patogênicos ali existentes. Foi criado em 1864, levando o nome do químico francês que o criou: Louis Pasteur.

• A pasteurização consiste, basicamente, no aquecimento do alimento a uma determinada temperatura, e por determinado tempo, de forma a eliminar os microrganismos ali presentes. Posteriormente, tais alimentos são selados hermeticamente por questões de segurança, evitando assim uma nova contaminação. O avanço científico de Pasteur melhorou a qualidade de vida dos humanos permitindo que produtos, como por exemplo o leite, pudessem ser transportados sem sofrerem decomposição.

As transformações e demandas do mercado, exigem das indústrias de leite soluções diversificadas que combinam pasteurização e envaze.

Cenário atual da indústria leiteira no Brasil:

• A indústria leiteira mundial atravessa um período de intensas transformações em sua estrutura, podendo-se identificar como principais tendências a diferenciação do pagamento ao produtor, o aumento nas exigências de qualidade por parte das indústrias, assim como uma maior preocupação dos consumidores com relação à segurança alimentar. 

Nesse cenário, os produtores precisam se adequar de forma a manter a atividade de produção como uma operação rentável e eficaz (PRATA, 2001; GUERREIRO et al., 2005). 

• A legislação que estabelece condições mínimas da produção, identidade e qualidade do leite brasileiro foi publicada inicialmente em 1952, no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), representando um avanço para a época. 

Entretanto, sofreu poucas emendas ou acréscimos até quase recentemente, quando em meados da década de 90, o Ministério da Agricultura do Brasil iniciou uma discussão nacional, envolvendo os setores científicos e econômicos do setor leiteiro, buscando alternativas para melhorar a qualidade do leite produzido no país. 

• Desde 1996, um grupo encarregou-se desse desenvolvimento, resultando no Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL), cuja versão definitiva deu origem às novas normas de produção leiteira, a qual foi publicada sob a forma da Instrução Normativa n° 51, em 18 de setembro de 2002. Essa instrução determina novos critérios na produção, identidade e qualidade de leites tipos A, B, C, pasteurizado e cru refrigerado, além de regulamentar a coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. 

A principal razão de todas essas medidas foi a necessidade de adequação das normas publicadas no RIISPOA às atuais realidades de produção e consumo de leite no Brasil (BRASIL, 1952, 2002; MARTINS, 2004). 

• Dentre as modificações introduzidas pela Instrução Normativa n° 51, estão a permissão de comercialização de leites pasteurizados tipos A e B com diferentes percentagens de gordura (integral, padronizado, semi-desnatado e desnatado) e as alterações que dizem respeito ao leite tipo C. Até então, sua matéria-prima de origem não possuía parâmetros microbiológicos específicos. 

De acordo com as novas normas, esse leite deve ser refrigerado já na propriedade e possuir uma contagem de aeróbios mesófilos máxima de 1.000.000 UFC / mL, objetivo esse a ser atingido em diferentes prazos de acordo com a localização geográfica da região produtora (BRASIL, 2002; NERO et al., 2005). 

• Assim, para as regiões Sudeste, Sul e Centro-Oeste, os padrões microbiológicos para Contagem Padrão em Placa máxima de 1.000.000 UFC / mL deveriam ter sido alcançados já em 01 de julho de 2005, como medida opcional para estabelecimentos que antecipassem sua habilitação, sendo obrigatória a partir de 01 de julho de 2008, sendo então reduzido para 750.000 UFC / mL dessa data até 01 de julho de 2011, e então reduzido para 100.000 UFC / mL a partir de 01 de julho de 2011. 

Esses padrões devem ser alcançados com certa facilidade por propriedades rurais que mantiverem as vacas com boa saúde, boa higiene e resfriamento abaixo de 4°C em menos de duas horas após a ordenha (BRASIL, 2002). 

• Ainda, a denominação “leite tipo C” vigora até a data determinada, variável de acordo com a localização geográfica da região produtora (01 de julho de 2005 nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste e 07 de julho de 2007 nas regiões Norte e Nordeste), quando será então classificado apenas como leite pasteurizado. Restarão somente os leites tipo A, o leite tipo B e o leite refrigerado (sem classificação). 

O leite pasteurizado tipo B provavelmente será também extinto pelo próprio mercado devido a sua proximidade com o leite pasteurizado recém-criado (Tabela 3). As diferenças entre o tipo A e o refrigerado passam a ser limites de população microbiana mais rigorosa para o tipo A, higiene e saúde animal controlada e a obrigatoriedade de industrializar o leite na própria propriedade rural (BRANDÃO, 2002; BRASIL, 2002; NERO et al., 2005). 

• Outra importante norma descrita na Instrução Normativa n° 51 é a regulamentação de conservação, coleta e transporte de leite cru refrigerado, independente do tipo, que deve ser feito a granel. Também é prevista a permissão de tanques resfriadores comunitários, que visa atender pequenos produtores (BRASIL, 2002; NERO et al., 2005). 

A coleta de leite a granel é um procedimento que reduz os custos de captação da matéria-prima, elimina postos de resfriamento, aumenta a produtividade na fazenda (notadamente para produtores que podem introduzir uma segunda ordenha diária) e aumenta sensivelmente a qualidade do leite que chega para processamento nas indústrias. 

• Ele consiste em recolher o produto "in natura" resfriado nas fazendas produtoras para os caminhões-tanque isotérmicos através de mangueira flexível e bomba especial. Isso possibilita que o leite recolhido na propriedade conserve suas propriedades pelo resfriamento imediato. Na recepção dos laticínios, o leite desses tanques não deverá apresentar temperatura superior a 4°C (REZENDE & BORGES JÚNIOR, 1998). 

Outro importante objetivo a ser alcançado é a redução da contagem de células somáticas (CCS), em prazos similares aos estabelecidos para a contagem de aeróbios mesófilos. Todas essas normas representam um importante passo do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite na busca da adequação desse produto nobre às necessidades de consumo (NERO et al., 2005). 

• O grande impacto na cadeia leiteira do Brasil ocorreu quando houve a liberação do preço do leite, no inicio dos anos 90, inicialmente com os preços regionalizados. Posteriormente, o leite longa vida começou sua ascensão, o que permitiu que o produto fosse produzido num lugar e vendido em outro, bem distante. Isso provocou uma revolução no setor, pois o produto mais consumido na cadeia dos lácteos é o leite fluido, pasteurizado e longa vida, sendo que, atualmente, o leite longa vida detém mais de 70% do mercado, com tendência de se consolidar cada dia mais, atingindo os 80% (CARVALHO, 2001). 

No início, a industrialização de leite longa vida era reservada a algumas grandes empresas e multinacionais do setor. No entanto, o processo foi gradativamente adotado por outras empresas até que, com a estabilidade da moeda e abertura de mercados, verificou-se uma explosão, com adoção do leite longa vida pela maioria das indústrias de laticínios do país, despejando no mercado consumidor uma infinidade de marcas e produtos (PRATA, 2001). 

• A tecnologia empregada para sua obtenção consiste na aplicação de tratamentos baseados em temperaturas ultra-elevadas (140 - 150°C) por curtíssimo tempo (2 a 4 segundos), seguido de resfriamento imediato a uma temperatura inferior a 32°C. 

Além disso, o desenvolvimento de um novo sistema de embalagem, de fechamento hermético e impermeável à luz e ao oxigênio, permitiu a difusão dessa tecnologia na preservação de muitos alimentos de origem animal e vegetal, assim como ampliou o prazo de validade do produto, sem a necessidade de refrigeração enquanto fechados na embalagem original (PRATA, 2001; GUIMARÃES, 2002; MEIRELES & ALVES, 2006). 

• Antes do advento do leite longa vida, o consumidor era obrigado a ir diariamente ao pequeno varejo para adquirir o seu produto, visto que o leite pasteurizado possui uma curta vida de prateleira, em torno de 2 a 3 dias após o seu processamento. Tanto para o consumidor quanto para a indústria, esse conjunto de facilidades oferecido pelo leite UAT resultou na mais recente revolução na indústria de alimentos, com enorme aceitação e difusão mundial. 

Contudo, por se tratar de uma tecnologia que exige um alto investimento, somente as grandes indústrias conseguiram adotá-la, enquanto que as pequenas e médias indústrias passaram a produzir a maioria dos leites pasteurizados do mercado. Para se ter uma idéia, o custo de embalagem do leite longa vida é, em média, 10 vezes maior que o do leite pasteurizado (GOMES, 2006; MEIRELES & ALVES, 2006; PRATA, 2001). 

• A cadeia do leite no Brasil, por estar vulnerável às oscilações de mercado e de políticas econômicas, nem sempre voltadas aos interesses do setor, tem sofrido instabilidades freqüentes. Como via alternativa, têm surgido, nos últimos anos, em várias regiões do país, pequenas e micro-indústrias destinadas ao processamento de pequenos volumes de leite, as quais têm buscado e ocupado determinados nichos de mercado (TIMM et al., 2003). 

Após a publicação da Lei n° 7.889 de 23 de novembro de 1989, que devolveu aos Estados e Municípios a competência para a realização da inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal, verificou-se, especialmente no Estado de São Paulo, uma rápida propagação das chamadas mini ou micro-usinas de beneficiamento de leite, embora esses sistemas de inspeção sofram com a falta de estrutura e de recursos para enfrentar a demanda (NADER FILHO et al., 1997). 

• A Secretaria da Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo (SAA), em várias oportunidades, manifestou-se preocupada com o aumento da venda informal de leite. Na tentativa de reverter esse panorama, institucionalizou o Centro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (CIPOA) que, entre tantas outras atribuições, vem promovendo a regularização da expansão e instalação de pequenas usinas no interior do Estado, como forma de oferecer leite de melhor qualidade às populações regionais. 

Desta forma, a Resolução SAA n° 24 de 2 de agosto de 1994 da Secretaria da Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, define a mini-usina como sendo o estabelecimento industrial que produz e/ou recebe, beneficia e empacota leite, sendo que a produção não deve exceder a 3.000 litros diários (NADER FILHO et al., 1997; SAVITCI et al., 1998). 

• As indústrias de laticínios, onde se incluem as micro-indústrias, necessitam produzir alimentos com melhor qualidade. Isto ocorre em função da maior exigência dos consumidores e principalmente devido à legislação mais rígida. Aspectos nutricionais e de segurança alimentar são fundamentais para a comercialização dos produtos. Assim, preocupados com a qualidade dos alimentos oferecidos ao consumidor, alguns Estados da Federação têm regulamentado o funcionamento destes estabelecimentos (TIMM et al., 2003; CARELI et al., 2005). 

Por falta de visão empresarial ou dificuldade em absorver novas tecnologias, os micro empresários laticinistas estão atravessando períodos difíceis que ameaçam a sobrevivência de suas atividades. Grande parte das micro-indústrias, no Brasil, sob Inspeção Estadual e Municipal, apresenta problemas relacionados a instalações, precárias condições de conservação e funcionamento de equipamentos e utensílios, bem como uma deficiência de corpo técnico qualificado. Essas preocupações em relação à micro-usinas tornam-se cada vez maiores, visto que até mesmo nas grandes usinas de beneficiamento, subordinadas à fiscalização do Serviço de Inspeção Federal, não raramente podem surgir problemas relativos à qualidade do leite pasteurizado distribuído ao consumo (CARELI et al., 2005).

• Nas micro indústrias, em relação às condições de conservação e funcionamento, observam-se diversos problemas, tais como: presença de solda, ranhuras, ferrugem, equipamentos velhos e desgastados e com funcionamento inadequado. 

Associados a isso, algumas apresentam espaço físico inadequado para a fabricação de produtos lácteos, assim como oferecem condições bastante variadas em relação aos manipuladores, à utilização e limpeza de uniforme, de controle do estado de saúde do corpo funcional, constatando-se que poucas delas realizam o afastamento de pessoas do trabalho de manipulação de alimentos, quando as mesmas encontram-se afetadas por enfermidades infecto-contagiosas. 

• Dessa forma, aumenta a possibilidade de falhas do processo de pasteurização e de contaminação pós-pasteurização, dificultando o fornecimento de um alimento inócuo, isento de perigos e livre de riscos à saúde do consumidor (CARELI et al., 2005). 

História Da Pasteurização:

• Louis Pasteur (1822-1895), descobriu em 1864 que ao aquecer certos alimentos e bebidas acima de 60°C por um determinando tempo (chamado de binômio tempo x temperatura),e depois baixar bruscamente a temperatura do alimento evitando a sua deterioração, reduzia de maneira significativa o número de microrganismos presentes na sua composição.

No final do século XIX, Franz von Soxhlet propôs a aplicação do procedimento da pasteurização para o leite in natura, comprovando que o processo era eficaz para a destruição das bactérias existentes neste produto.

• Deste modo, deram origem não só a um importante método de conservação, como também a uma medida higiênica fundamental para preservar a saúde dos consumidores e conservar a qualidade dos produtos alimentícios.

Outra enorme contribuição de Pasteur foi através da imunologia: a criação de um método de prevenção contra a raiva, doença transmitida por cães e morcegos.

Métodos de pasteurização do leite:

• Desde a descoberta do fogo, o emprego de altas temperaturas na segurança ou conservação dos alimentos está fundamentado nos efeitos deletérios do calor sobre os microrganismos. O controle do crescimento microbiano visa eliminar riscos à saúde do consumidor e prevenir ou retardar as alterações indesejáveis nos alimentos (GUIMARÃES, 2002). 

O médico francês Luis Pasteur foi o primeiro cientista a compreender o papel dos microrganismos nos alimentos. Em 1837, ele demonstrou que o azedamento do leite era provocado por microrganismos e, em 1860, empregou o calor para destruir microrganismos indesejáveis nos alimentos. Esse processo, muito utilizado atualmente, denomina-se pasteurização (ROQUE et al., 2003). 

• Após as descobertas de Pasteur sobre fermentação e pasteurização, outras combinações tempo - temperatura de aquecimento foram investigadas e propostas para o processo de pasteurização do leite. Segundo PELCZAR et al. (1996) as relações originais de tempo e temperatura de pasteurização foram obtidas para o Mycobacterium tuberculosis, por ser considerado, entre os patógenos em potencial encontrados no leite, o mais resistente ao calor. Essa bactéria é destruída quando exposta a uma temperatura de 60°C durante 10 minutos. 

Mais tarde verificou-se que a Coxiella burnetii, agente etiológico da febre Q, transmissível pelo leite, pode sobreviver em alimento aquecido a 61,7°C durante 30 minutos. Como resultados dessas descobertas, foram estabelecidas as atuais temperaturas de pasteurização. 

• A comissão do Codex Alimentarius, da Organização Mundial da Saúde, define como pasteurização o processo aplicado com o objetivo de reduzir ao mínimo os possíveis perigos para a saúde, proveniente dos microrganismos patogênicos associados ao leite, mediante tratamento térmico que provoque as mínimas alterações químicas, físicas e organolépticas do produto. 

Ainda que não destrua todos os potenciais patógenos presentes, reduz seu número a um nível que não constitua notável perigo à saúde (BARROS et al., 1984). A pasteurização também age como um fator higienizante que aumenta a conservação, tendo em vista que reduz os microrganismos que deterioram o produto. 

• Portanto, a utilização correta da temperatura tem dois objetivos básicos: a) a destruição da flora patogênica, sendo o bacilo da tuberculose e a Coxiella burnetti os organismos não esporulados de referência, por serem os de maior termorresistência e b) inviabilizar a maior parte das células vegetativas de bactérias normalmente presentes no leite cru, mas sem alterar suas propriedades ou características. 

Com isso, consegue-se uma eficiência bactericida geralmente superior a 98%, muito provavelmente em função da desnaturação parcial ou total das enzimas necessárias à subsistência ou ao desenvolvimento dos microrganismos, restando apenas algumas espécies termodúricas ou termorresistentes, muitas delas em sua forma de resistência, ou seja, os esporos (BARROS et al., 1984; PRATA, 2001). 

• No processo de pasteurização é fundamental que só se permita a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito funcionamento, provida de dispositivos de controle automático, de termorregulador, de registradores de temperatura (termógrafos de calor e de frio), válvula de derivação e outros que venham a ser considerados necessários para o controle técnico-sanitário da operação e, assim, consigam satisfazer os objetivos da pasteurização (GUIMARÃES, 2002). 

Antes do advento da pasteurização era freqüente a transmissão, através do leite, de enfermidades como tuberculose, brucelose e outras. Embora seja considerada efetiva para a eliminação de patógenos de origem alimentar e outras bactérias do leite, não possui a capacidade de recuperar um leite de má qualidade, permanecendo uma flora banal em torno de 0,1% a 0,5% da quantidade que existia no leite cru antes da pasteurização. 

• Assim, o leite pasteurizado deve ser consumido em curto espaço de tempo e quanto maior a população microbiana do leite antes da pasteurização, tanto maior será a flora residual. O aumento do número de casos na detecção de patógenos de origem alimentar em leite pasteurizado e produtos lácteos prontos para o consumo indica claramente que apenas a pasteurização não é a solução definitiva para o controle de patógenos do leite (PASCHOA, 1997; WENDPAP & ROSA, 1995; OLIVER et al., 2005). 

A pasteurização do leite, de forma sistemática e obrigatória, contribui e reforça a segurança no aspecto sanitário, sendo um importante recurso industrial, uma vez que praticamente a totalidade dos patógenos não resiste ao binômio tempo - temperatura a que esta é processada, podendo ser lenta (63°C / 30 minutos), rápida (72°C / 15 segundos) ou ultra-rápida (UHT – 140 a 150°C / 2 a 4 segundos) (PRATA, 2001).

Pasteurização Lenta:

• Desde o final do século XIX até meados do século XX, esse tratamento, aplicado ao leite, foi responsável por enorme avanço no controle de algumas doenças importantes transmissíveis ao homem e possibilitou a evolução verificada no beneficiamento e industrialização do leite. Inicialmente, em função das dificuldades tecnológicas, utilizou-se, mundialmente, o processo lento que consiste em aquecer o leite a 63 – 65°C por 30 minutos, seguido de resfriamento. 

Durante o tempo de aquecimento, o leite é moderadamente agitado para evitar aderências às paredes do recipiente, promover aquecimento uniforme de todas as suas partículas e, ao mesmo tempo, evitar a formação de espuma (PRATA, 2001; LEITE et al., 2006). 

• Na pasteurização lenta, mesmo com aquecimento brando, consegue-se uma eficiência superior a 98%, contudo, apresenta a desvantagem de ser um processo demorado, descontínuo e com operação manual. É utilizado apenas em pequenas indústrias, nas quais o volume de produção não justifica a aquisição de um pasteurizador de placas (LEITE et al., 2006). 

Sabe-se que grande parte das micro-indústrias no Brasil ainda utiliza a pasteurização lenta, com a agravante de que, em algumas delas, a pasteurização é realizada de maneira inadequada devido às falhas no controle do binômio tempo - temperatura. 

• De acordo com a Instrução Normativa n° 51, do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado, em estabelecimentos de laticínios de pequeno porte pode ser adotada a pasteurização lenta para a produção de leite pasteurizado para abastecimento público ou para a produção de derivados lácteos, desde que o equipamento de pasteurização a ser utilizado cumpra com os requisitos operacionais ditados pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) (BRASIL, 2002; CARELI et al., 2005).

Pasteurização Rápida:

 (HTST – High Temperature Short Time):

• A “pasteurização rápida” do tipo HTST (High Temperature Short Time) consiste em aquecer o leite a 72 - 75°C por 15 a 20 segundos em um equipamento com trocadores de calor de placas, seguido de choque térmico através do resfriamento imediato até temperatura igual ou inferior a 5°C. 

Esse sistema é mais usado em indústrias de médio e grande porte, apresentando como desvantagens o alto custo de aquisição e manutenção do equipamento, mas tem as vantagens de ser um processo contínuo, de controle mais eficaz, de maior rapidez, menor área para instalação, menos perdas por evaporação, maior eliminação de termófilos e economia de mão-de-obra (LEITE et al., 2006). 

• Na pasteurização rápida, a utilização da tecnologia de placas para o aquecimento, manutenção e até resfriamento, é em sistema de fluxo bidirecional, isto é, o leite em sentido progressivo e a água quente em contra corrente, proporciona ao sistema maior eficiência e rapidez. Desse modo faz também uma auto-economia térmica, na medida em que o leite frio que está adentrando ao sistema troca calor com o que está saindo, aquecendo o primeiro e resfriando o segundo (PRATA, 2001). 

A circulação do leite pelas placas alternadas, em camadas extremamente delgadas, faz com que a troca de calor seja muito rápida e eficiente, de modo que a unidade de retardamento, na qual o leite permanece pelo tempo necessário à temperatura de processamento, não necessite ser excessivamente grande, permitindo um fluxo contínuo e um procedimento industrial rápido que pode ser adequado a quantidades variadas de leite a processar. 

• Nessa fase, o processo deve ser monitorado através de um registro termográfico, podendo acusar possíveis falhas, como temperaturas inferiores às necessárias. Completando esse aspecto de segurança há, à saída do leite, uma válvula de derivação automática de fluxo que, se a temperatura necessária não for alcançada, força o retorno do leite ao circuito para que seja reprocessado (PRATA, 2001). 

A legislação brasileira estabelece que a pasteurização deva ser realizada submetendo o leite a temperaturas entre 72°C a 75°C por 15 a 20 segundos. Para verificar se a temperatura e tempo utilizados na pasteurização foram adequados, são realizadas pesquisas de duas enzimas encontradas no leite cru, a fosfatase e a peroxidase. Durante a correta pasteurização do leite, a fosfatase é inativada e a peroxidase deve permanecer ativa, já que esta só consegue ser totalmente destruída em temperaturas superiores a 80°C (BRASIL, 2002; TIMM et al., 2003). 

• As bactérias formadoras de esporos, incluindo os gêneros Bacillus e Clostridium, estão entre os organismos termorresistentes que podem ser isolados do leite pasteurizado, visto que a pasteurização não é capaz de destruir formas esporuladas. 

Além disso, alguns estudos sugerem a possibilidade do Mycobacterium paratuberculosis sobreviver ao processo de pasteurização rápida. Essa bactéria é responsável pela doença de Johne (enterite infecciosa granulomatosa crônica) em ruminantes e pode estar associada à doença de Crohn (inflamação do intestino delgado e grosso) em humanos. 

• Dessa forma, vários estudos vêm sendo realizados com o objetivo de se estabelecer o melhor binômio tempo-temperatura, com uma adequada margem de segurança, para a destruição desse microrganismo, caso esteja presente no leite (GRANT et al., 1996, 1998, 2001). 

De qualquer modo, é essencial que a pasteurização seja planejada e operada de tal maneira que todo o leite seja aquecido à temperatura exigida e durante o tempo estabelecido. Precauções devem ser tomadas para prevenir a recontaminação após a pasteurização, assim como o produto deve ser armazenado a baixas temperaturas para retardar o crescimento dos microrganismos que sobreviveram à pasteurização (PELCZAR et al., 1996)

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