Amido Resistente - AR

As bananas são uma boa fonte de amido resistente, um amido encontrado em alimentos ricos em carboidratos, e que pode ajudar você a perder peso.

• O amido é o componente mais abundante da maioria dos alimentos sendo responsável pelas propriedades tecnológicas que caracterizam grande parte dos produtos processados. 

A definição do amido como um carboidrato nutricionalmente disponível é baseada na suposição de que suas macromoléculas formadoras, amilose e amilopectina, sejam facilmente hidrolisadas no trato intestinal, produzindo carboidratos de baixo peso molecular. Entretanto a origem e as características do amido, bem como as condições de processamento a que são submetidos os produtos amiláceos, são de grande importância na alteração das taxas de hidrólise in vivo e in vitro.

• EERLINGER & DELCOUR definiram o amido com base na sua resistência à hidrólise enzimática. De acordo com estes pesquisadores, Amido Resistente (AR) pode ser definido como a parcela do grânulo, ou de seus produtos de degradação, que não são absorvidos/digeridos no intestino delgado de indivíduos saudáveis, podendo entretanto ser fermentado no intestino grosso. 

Segundo COLONNA et al. a extensão do efeito do processamento nos alimentos pode ser explicada em termos de modificações estruturais. Estas modificações devem ser levadas em consideração para um melhor entendimento da taxa de hidrólise do amido.

• A observação de que alguns amidos resistem à hidrólise por enzimas pancreáticas, podendo alcançar o intestino grosso, tem importante implicação na saúde humana. As atividades fisiológicas no intestino, especialmente o hábito intestinal, a produção de ácidos graxos de cadeia curta, o metabolismo do nitrogênio, as atividades bacteriológicas e a proliferação celular, são amplamente controladas pelos carboidratos que entram no colon, dos quais os mais conhecidos são os polissacarídeos-não-amiláceos (NSP). A possibilidade de que os amidos também possam afetar estes aspectos de funcionamento do intestino é, desta forma, de grande importância. 

O presente trabalho objetivou investigar tanto o efeito de variáveis, normalmente encontradas no processamento de alimentos, na formação do Amido Resistente, quanto as características físico — químicas do AR. Paralelamente, foi investigada a estrutura fina do AR.

Extração do Amido da Banana (Musa AAB `TERRA'):

• A extração do amido da banana seguiu a metodologia descrita por CHIANG et al., com pequenas modificações. A banana, após ser descascada, foi imersa em solução de NaOH 0,2% (p/v) e de metabissulfito de sódio 200 ppm e triturada. 

Após a trituração, a massa formada foi passada em despolpadeira de modo a separar a polpa das fibras mais grossas. Às fibras separadas juntou-se uma solução com 0,2% (p/v) de NaOH e por mais duas vezes a dispersão formada foi passada pela despolpadeira, para aumentar o rendimento da extração.

• A dispersão obtida com a polpa foi bombeada através de um sistema contendo dois hidrociclones alimentados em paralelo. 

A dispersão resultante do fluxo da parte superior do hidrociclone, contendo as fibras mais finas e um pouco de amido, foi novamente bombeada nos hidrociclones para completar a separação do amido. A dispersão resultante do fluxo da parte inferior dos hidrociclones, contendo amido e as fibras mais grossas, foi deixada decantar e o líquido sobrenadante foi descartado.

O sedimento castanho foi, a seguir, filtrado através de peneiras de 24 a 100 mesh. As impurezas retidas nas peneiras foram descartadas e o filtrado lavado com água destilada até se obter um sedimento branco. O amido, assim obtido, foi seco em estufa com circulação forçada de ar à temperatura de 40°C. 

Alguns alimentos são chamados de superalimentos porque eles trazem bastante benefícios ao organismo e, com suas características, provém uma vida mais saudável, combate a obesidade, o envelhecimento precoce e várias doenças.

Composição Química dos Amidos:

• A composição química dos grânulos dos amidos de milho e de banana está de acordo com valores encontrados na literatura e apresentaram grau de pureza compatível com o objetivo do trabalho, em particular em relação ao baixo teor de fibras 

Foram realizadas as seguintes determinações químicas: a) Umidade, AACC 44-15A [1]; b) Proteína, AACC 46-20 , c) Cinzas, AACC 8-17 [1], d) Gordura, BLIGH & DYER , e) Fibras, GOERING & VAN SOEST , f) Amilose, WILLIAMS et al. 

Quantificação do Amido Resistente (AR):

• A quantificação do AR foi feita de acordo com a metodologia descrita por FAISANT et al. [11] com algumas modificações. Uma amostra de amido (~100 mg) foi dispersa em 10 ml de tampão tris-maleato 0,1 M (contendo 4 mM de CaCl2 e 0,02% de NaN3), pH 6,9, com 500 unidades de a-amilase pancreática (EC 3.2.1.1 Typo VI.B, da Sigma), sendo, posteriormente, incubada em banho-maria, a 37°C, sob agitação constante por 16 horas. 

Após a hidrólise com a-amilase pancreática, foram adicionados 20 ml de etanol absoluto. A dispersão foi, a seguir, deixada por uma hora à temperatura ambiente e, então, centrifugada por 10 minutos a 4300 rpm. O sobrenadante foi descartado e o resíduo foi lavado duas vezes com 10 ml de etanol 80% (v/v) e uma vez com acetona. O resíduo foi, então, deixado secar em estufa com ventilação forçada a 60ºC. Ao resíduo seco foram adicionados 10 ml de água destilada. A dispersão formada foi aquecida a 100ºC e deixada nesta temperatura por 30 min.

• Após esse tempo a dispersão foi resfriada em gelo e deixada por 30 minutos a 0ºC, sob constante movimento, após adição de 10 ml de KOH 4M. Uma alíquota de 1 ml solução de amido gelatinizado foi coletada e colocada em tubo contendo ácido acético 0,5 M e 1 ml de amiloglucosidase (EC 3.2.1.3 de Aspergillus niger; 20 AGU/ml H2O), corrigindo-se o pH para 4,5 +0,2. A hidrólise com amiloglucosidase foi conduzida a 70ºC, por 30 minutos sob agitação constante. Após hidrólise, a enzima foi inativada pelo aquecimento a 100ºC por 10 minutos. 

Após resfriamento à temperatura ambiente, adicionou-se 0,6 ml de KOH 4 M e a dispersão resultante foi centrifugada por 10 minutos a 4300 rpm. O resíduo sólido foi descartado e o sobrenadante recolhido para quantificação da glicose produzida.

• A quantidade de glicose produzida foi determinada através de leitura em espectrofotômetro a 505nm, após a oxidação enzimática desta pela glicose-oxidase (GOD— bD - Glicose: oxigênio 1 - oxidorredutase; EC 1.1.3.4), contida no kit glicose E da CELM, segundo a metodologia sugerida pelo fabricante. 

A quantidade de amido resistente presente foi determinada através da fórmula: 

AR = G x 0,9 x D x 100, /P

onde:

• AR = % de amido resistente em base seca; 
• G = concentração final de glicose (mg/ml), determinada através de curva padrão obtida com glicose P.A.; 
• 0,9 = fator de conversão da glicose em amido; 
• D = fator de diluição da amostra; 
• P = peso (g) da amostra em base seca. 

Caracterização dos Amidos:

• As análises físico-químicas utilizadas para caracterização dos amidos e os ensaios in vivo e in vitro foram feitos com o amido de milho, com o amido de milho tratado hidrotermicamente contendo o maior teor de amido resistente (AR de milho) e com o amido de banana. 

Propriedades de pasta:

• As propriedades de pasta foram determinadas através do Rapid Visco Analiser (RVA), com auxílio do programa "Thermocline for windows", segundo método descrito no manual do fabricante. As medidas no RVA foram feitas utilizando-se 2,8 g de amido suspensos em 25,0 ml de água. A mistura foi agitada a 960 rpm por 10 seg, e a 160 rpm durante o restante do teste. 

Análises microscópicas:

• As técnicas empregadas para microscopia ótica e eletrônica foram técnicas de rotina, não exigindo preparações especiais. 

Difractogramas de Raio-x:

• O padrão de difração de Raio-x foi obtido utilizando-se um difratômetro de Raio-x URD 6 Carl Zeiss, Rad. CuKa 40 KV 30mA, sendo a velocidade de varredura de 0,1° a cada 5s, sob ângulos (2q) variando de 0-40°. 

Estrutura Fina dos Amidos:

• O estudo da estrutura fina dos amidos foi feito através da cromatografia de permeação em gel Sephadex G-50 dos resíduos obtidos após hidrólise do amido com pululanase e/ou b-amilase, realizada segundo metodologia relatada por ROBIN et al. . 

As soluções de amido hidrolisadas com pullulanase e/ou b-amilase foram cromatografadas em coluna (xk 16/100) de gel Sephadex G-50. A eluição foi realizada em fluxo ascendente, usando tampão fosfato 10 mM, pH 7,0, contendo 0,02% de azida de sódio para prevenir crescimento microbiano.

Alíquotas de 3 ml de amostras, após a ação enzimática, foram injetadas na coluna com a utilização de uma bomba que permitiu um fluxo constante de 1 ml/min.

• Em todas as frações coletadas, determinou-se o teor de açúcar total, através do método fenol-sulfúrico e o teor de açúcar redutor, através do método de SOMOGY-NELSON , de modo a se obter o grau de polimerização (DP), que foi calculado como sendo a razão entre carboidratos totais/carboidratos redutores das frações à vários volumes de eluição. 

Os padrões de eluição obtidos foram expressos como mg de glicose por 100 mg de polissacarídeo recuperado versus o volume de eluição. Assim, esses padrões puderam ser comparados, uma vez que cada um correspondeu à 100 mg de polissacarídeo.

Carboidratos ricos em amido resistente aceleram o metabolismo 

e outros queimadores de gordura naturais