Colesterol e Ácidos Graxos

Exames de sangue de rotina podem detectar se a dosagem do colesterol está baixa, alta ou dentro dos níveis considerados normais.

• Durante muito tempo, os ovos de galinha foram considerados grandes inimigos da alimentação saudável por serem uma grande fonte de colesterol. Contudo, estudos mais recentes revelam que o colesterol pronto (consumido via dieta) tem uma influência de 5%, no máximo, sobre a elevação do colesterol total do organismo de pessoas saudáveis. Esta descoberta vem alterando o conceito do consumo de ovos junto à Sociedade de Cardiologia americana e vem resgatar nos ovos a característica de saudabilidade, especialmente quando estes são enriquecidos com ácidos graxos poli-insaturados, cujo consumo regular é recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como uma alternativa natural para uma alimentação balanceada (British Medical Journal, 2001).

Os consumidores podem contar com este benefício, incorporando em sua alimentação os ovos que apresentem elevados níveis de ácido graxo poli-insaturado (PUFA* Ômega-3) e de vitamina E, que ajudam a controlar os níveis de lipoproteínas de baixa densidade (LDL) no sangue e previnem o envelhecimento precoce, respectivamente. É muito importante ressaltar que estes Ovos ricos em PUFA, denominados “TIPO PUFA” não podem ser considerados “light” e nem devem ser comparados aos ovos ditos “menos colesterol”.

• Segundo a legislação brasileira, os produtos “light” devem apresentar uma redução mínima de 25% dos níveis de açúcar e ou de gordura em sua composição e formulação em relação aos seus convencionais, de acordo com British Medical Journal (2001). Portanto, a categoria de ovos denominados “light” não pode ser comparada à categoria de ovos tipo PUFA, cuja característica diferencial é o seu enriquecimento com PUFA, que é um tipo de gordura poliinsaturada benéfica ao organismo.

A partir da década de 60, alguns ingredientes líquidos passaram a ser utilizados, tais como antioxidantes, antifúngicos, colina, metionina, ácidos orgânicos e hidrolisados de origem animal. Fazendo um retrospecto, os únicos ingredientes líquidos utilizados pela indústria de alimentos eram os óleos, as gorduras e o melaço, portanto, ultimamente temos observado um crescimento tanto em quantidade, como em variedade de outros ingredientes líquidos (Butolo, 2001).

• Outra consideração relevante refere-se aos fatores que influenciam a digestibilidade das gorduras, uma vez que não é estática e a sua utilização é variada, dependendo de alguns fatores tais como a idade dos animais, pois o sistema enzimático que é seletivo para cada grupo de ácidos graxos se modifica com o desenvolvimento do aparelho digestivo, sais biliares, entre outros (Butolo, 2001). Nos alimentos de origem animal o conteúdo em lipídios e sua natureza são objetos de crescente preocupação por parte do consumidor. No caso dos ovos, a atenção tem se concentrado no colesterol e nos ácidos graxos da fração lipídica da gema (Barroeta, 1996).

O aumento do conteúdo de ácidos graxos poli-insaturados na gema pode ser facilmente alcançado. Embora isso possa trazer benefícios nutricionais ao homem, muitas considerações têm que ser feitas, como por exemplo, os aspectos econômicos, a mudança de ingestão de ácidos graxos associada aos efeitos sobre a fração lipídica da gema e os efeitos sobre a estocagem do produto (Noble, 1987). 

• Assim, ovos com maior conteúdo de ácidos graxos poli-insaturados constituíram-se em clara alternativa para o consumo de pescados. Óleos de peixe, ricos desses ácidos, têm alto preço, são de ingestão pouco agradável, e em muitos países, são escassos e caros, ou não fazem parte dos hábitos alimentares da população (Briz, 1997).

Óleos e Gorduras:

• Os óleos e as gorduras são compostos de estrutura orgânica formados na sua maioria pela união de três ácidos graxos a um poliálcool chamado glicerol, formando uma estrutura conhecida como triglicerídeo.

Portanto, tanto os óleos como as gorduras são misturas de triglicerídeos de diferentes composições em ácidos graxos, uma vez que são estruturas lineares de carbono que contêm hidrogênio e oxigênio e que se caracterizam por apresentarem uma função química ácida (daí o seu nome) chamada grupo carboxílico (COOH) em um extremo e um grupo metilo (CH3) em outro. Na estrutura linear de carbonos, o número de duplas ligações, a sua posição na cadeia e sua isomeria afetam o ponto de fusão, a solubilidade, seu conteúdo energético, a digestibilidade e as propriedades metabólicas dos ácidos graxos, incluindo seus efeitos sobre as lipoproteínas do sangue (Butolo, 2001).

• Estruturalmente, os óleos e as gorduras são os mesmos, pois são formados, na sua maioria, por triglicerídeos e dependendo dos tipos de ácidos graxos que formam esse triglicerídeos, as suas características físicas, químicas e nutricionais serão variáveis (Butolo, 2001). Quando um produto formado de triglicerídeos com ácidos graxos saturados na sua maioria, e cujo ponto de fusão apresenta-se maior que a temperatura ambiente, esse produto será um sólido e considerado como gordura. Contrariamente, se os triglicerídeos são formados na sua maioria por ácidos graxos insaturados, cujo ponto de fusão é menor que a temperatura ambiente, o produto será líquido e corresponderá a um óleo.

A qualidade intrínseca das gorduras é dada pela sua composição de ácidos graxos, bem como pelo grau de saturação, os quais estão diretamente relacionados com a digestibilidade da energia contida na fonte de gordura. O valor de referência de 9400 kcal de energia bruta/kg de gordura é empregado para óleos e gorduras puros. Entretanto, a qualidade da gordura pode sofrer a ação de vários fatores que reduzem seu valor energético. 

• Do ponto de vista de nutrição animal, as gorduras e óleos de origem animal são fontes ricas em energia, de menor preço, comparadas com as gorduras de origem vegetal, mas que devido a ação de fatores, muitas vezes não controlados, têm pouca qualidade organoléptica no momento da fabricação de rações (Bellaver, 2004).

A revisão de Barbi e Lúcio (2003) permite uma visão muito clara sobre a utilização e efeitos de ácidos graxos e gorduras em suínos e aves. Por outro lado, é muito importante que sejam definidas as fontes de gorduras animais e que os parâmetros de aferição da qualidade sejam conhecidos.

Ácidos Graxos Essenciais:

• PUFA comumente referenciado AGPI é a sigla de Poly Insaturated Fatty Acid do tipo Ômega-3, ou seja, ácido graxo poli-insaturado, ingrediente extraído de vegetais, algas marinhas e alguns peixes de água fria. 

Consumidos largamente pelos esquimós, demonstram efeitos benéficos sobre os níveis de colesterol do fígado e do sangue, além de protegê-los contra doenças coronárias e doenças inflamatórias como psoríases e artrites reumáticas. Existem basicamente três ácidos graxos (ácidos graxos poli-insaturados, PUFA, Ômega-3). 

• Um, o ácido α-linolênico (18:3 Ômega-3), é encontrado em folhas de muitas plantas e sementes de vegetais como o linho e a colza. Os outros dois, o ácido eicosapentaenóico (EPA, 20:5 Ômega-3), são encontrados em óleos de peixes e podem também ser obtidos pelo homem e pelos animais através da dessaturação e alongamento da cadeia do ácido alfa linolênico. Estes ácidos poderão ser incorporados nas carnes de frango e suínos e nos ovos, através do fornecimento destes nas rações animais, e com isto os consumidores poderão contar com mais estas fontes de ácidos graxos (PUFA) Ômega-3 para ajudar a preservar a saúde (Teixeira, 2004).

Há uma ampla variação entre as espécies, tanto na disposição das primitivas vias lipogênicas entre os tecidos, como nos principais substratos para a síntese de ácidos graxos. Nos ratos, a espécie que tem fornecido mais informações da lipogênese, a via é bem representada no tecido adiposo e no fígado, onde na espécie humana pode não ser um sítio importante e o fígado tem apenas baixa afinidade. Nos pássaros, a lipogênese, conversão da glicose para ácidos graxos, é apenas confinada ao fígado, onde é particularidade importante no fornecimento de lipídios para formação do ovo.  Na maioria dos mamíferos, a glicose é o principal substrato para lipogênese, mas, nos ruminantes, o acetato é a principal molécula energética produzida pela dieta (Mayes, 1994).

• Os óleos e gorduras além de serem importantes fontes de energia são também fontes de ácidos graxos essenciais. Em um alimento destinado aos animais deve-se disponibilizar aos mesmos os ácidos graxos linoléico e linolênico, pois, fisiologicamente eles são capazes de sintetizar o ácido araquidônico a partir do ácido linoléico; portanto, o ácido araquidônico é considerado também um ácido graxo essencial quando a dieta é deficiente em ácido linoléico (Butolo, 2001).

Segundo o referido autor, alguns animais como os gatos, não convertem o ácido linoléico em araquidônico e por esta razão o ácido araquidônico é essencial na dieta desses animais. As plantas sintetizam ácido linoléico e linolênico diferentemente das células animais.

• Os peixes que contém altos níveis do ácido graxo Ômega-3 não podem sintetizar os outros ácidos graxos essenciais que são obtidos ingerindo plantas marinhas (fitoplâncton), assim como outros animais que os obtém ingerindo plantas da terra.

O ácido linoléico é também conhecido como ácido graxo Ômega-6, podendo dar origem a uma família completa de ácidos graxos poli-insaturados Ômega-6, que da mesma forma que a família dos compostos Ômega-3 tem importantes funções nas células dos animais. Os ácidos graxos Ômega-3 e ácidos graxos Ômega-6 não se podem inter converter

• nos animais, razão pela qual se necessita que ambos sejam proporcionados nas dietas. O ácido linoléico atua sobre as membranas celulares dos animais, nas funções enzimáticas e nos receptores das membranas celulares (Butolo, 2001).

Uma vez que o ácido linoléico se converte em ácidos graxos poli-insaturados (PUFA) de cadeia mais longa que o ácido araquidônico (20:4 ω6), o animal pode convertê-lo em outros ácidos graxos importantes de cadeia longa que atuam como mediadores biológicos.

• Entre eles se incluem as prostaglandinas que atuam como hormônios e são importantes na reprodução (estão altamente concentradas no fluído seminal), contrações musculares, transmissão de impulsos nervosos e controle da pressão sanguínea. 

Sabe-se também que as prostaglandinas inibem a resposta imune nos animais, razão pela qual altos níveis de ácido linoléico na dieta estejam relacionados à diminuição da resposta imunológica das aves e de outros animais (Butolo, 2001).

Colesterol X Gema do Ovo:

• Um ovo, ou mais precisamente, sua gema, contém 213 mg de colesterol. Substância complexa semelhante à gordura (lipídio composto por álcoois esterólicos), o colesterol é sintetizado nas quantidades necessárias pelo organismo e se encontra em todos os tecidos animais, mas especialmente concentrado no fígado, nos rins, nas glândulas supra-renais e no cérebro.

Trata-se de um composto vital para o organismo, essencial nas membranas das células, na produção dos hormônios sexuais, da vitamina D e de sucos digestivos. Nos tecidos nervosos, desempenha papel isolante, semelhante ao da capa de fios elétricos. Dele se originam também os sais biliares (Revista Mundo do Ovo, 1999).

• Segundo esta revista, além de ser produzido naturalmente pelas células, o colesterol presente na corrente sanguínea pode provir da ingestão de alimentos, sabendo-se que está presente em todos os produtos de origem animal. De modo geral, o organismo contrabalança o colesterol ingerido, sintetizando-o no fígado em quantidades menores e excretando-o mais ou absorvendo-o menos. 

Assim, a quantidade ingerida por meio da alimentação não eleva automaticamente os níveis de colesterol sanguíneo. Esta substância acha-se presente em quantidades apreciáveis só na gema do ovo, visto que a clara não contém colesterol, mas também em outros alimentos de origem animal, carne, no leite e na manteiga, por exemplo.

• A Revista Mundo do Ovo (1999) afirma que o colesterol pode ser encontrado em grandes quantidades nos depósitos que se formam no revestimento interno das artérias e está associado à arteriosclerose e às doenças cardiovasculares. A ingestão excessiva de gordura, principalmente de gordura saturada, contribui para elevação do nível sanguíneo do colesterol e taxas altas deste no sangue fazem aumentar o risco de acidentes cardiovasculares.

É demonstrado pelos cientistas, em algumas pesquisas, que uma pessoa sadia é capaz de conservar o colesterol em níveis baixos na corrente sanguínea, mesmo quando o consome em quantidade elevada, pela ingestão de alimentos ricos dele. Isso se deve ao fato de que o organismo saudável apresenta nível elevado de lipoproteína de alta densidade (HDL), o chamado “colesterol bom”, que tem como função transportar o colesterol dos tecidos para o fígado, onde é desintegrado.

•  Ao contrário, a pessoa doente, com deficiência no metabolismo do colesterol, apresenta alto nível de lipoproteína de baixa densidade (LDL) e o excesso pode dar início à formação de placa nas paredes internas das coronárias. Com o passar do tempo essa excrescência endurecida e cheia de sedimentos, estreita a artéria e permite a formação de um coágulo, capaz de bloquear gravemente o fluxo sanguíneo, ressalva a Revista Mundo do Ovo (1999).

A mesma revista afirma que, em dieta orientada para a redução do colesterol, considera-se como medida mais importante, eliminar a gordura total e, em especial, a gordura saturada. Embora o consumo de gemas de ovo em geral seja restringido, raramente se torna necessário evitá-lo completamente e as claras podem ser usadas à vontade. Existem evidências que, em adultos sadios, o consumo diário de ovos eleva os níveis sanguíneos do chamado colesterol “bom”, que ajuda a manter os vasos sanguíneos livres de depósitos de colesterol.

• É observado que 30% da população não apresenta adaptação metabólica ao colesterol dietético, e, que, a medida de aumento do colesterol no sangue dessas pessoas é muito pequena (2 a 5%), levando à redução de 4 a 10% no fator de risco para a doença arteriosclerótica, questionando-se qual seria o benefício da restrição do consumo de alimentos ricos em colesterol e proteínas de alto valor biológico, como o ovo.

O consumo de ovos combate as doenças cardíacas, a arteriosclerose, o diabetes, a artrite reumática e a psoríase. De acordo com os especialistas, um prolongado e alto consumo de graxas Ômega-3 também melhora o funcionamento do cérebro e da retina e aumenta a capacidade de estudo. 

• Segundo a Revista Mundo do Ovo (1999), o ovo contém: Proteína: melhor que um alimento pode oferecer e de alto valor biológico; Colesterol: seu teor (pode chegar a 270 mg) não deve ser ignorado apresentando-se como a principal razão do temor em consumi-lo, mesmo tendo, nos últimos vinte anos, todos os estudos comprovados que “não há relação entre o consumo de ovos e o colesterol sanguíneo”; Triglicerídeos: estão presentes os ácidos graxos dos três tipos referidos (ácidos graxos saturados, insaturados e poli-insaturados); 

Fosfolipídios:presentes em apreciável quantidade (1,8 g/unidade). A composição dessas substâncias é idêntica à de existentes na membrana celular humana, recomendando-se o produto nas dietas infantis. Alguns pesquisadores sugerem que tais fosfolipídios aumentam a produção da lipoproteína de alta densidade; Vitaminas: está presente uma grande variedade delas, inclusive a B12 inexistente nas plantas.

Ovos Enriquecidos:

• Recentemente, o Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), através da Instrução Normativa nº 09 de 13.02.2003, proibiu a comercialização dos chamados ovos “light”, pois várias pesquisas constataram que as granjas não têm condições de manter o nível do colesterol dos ovos reduzido por muito tempo. Com uma dieta especial para as galinhas e remédios, esse teor pode ficar mais baixo, mas depois, naturalmente, as aves voltam a produzir colesterol e ovos comuns. 

Além disso, verificaram que muitas empresas anunciavam valores de colesterol superestimados nas embalagens dos produtos. Entretanto, a utilização destes ovos não foi bem aceita por muitos produtores, pois estes vinham se mantendo no mercado apenas com a produção destes ovos “light” (Katayama, 2004). O colesterol é uma substância necessária ao organismo para realização de várias funções metabólicas Segundo Bote e Carrascal (1993), citados por Mateos et al. (1999), o colesterol se transporta no sangue como lipoproteínas que são classificadas pela sua função e densidade, e se dividem em quatro tipos: 

1. Quilomicrons, cuja missão é o transporte de lipídios que foram absorvidos no trato intestinal e se compõem fundamentalmente de triglicérides (TG); 
2. VLDL (lipoproteína de muito baixa densidade) com 50% de TG e 22% de colesterol responsável pelo transporte dos lipídeos de origem endógena; 
3. Lipoproteína de baixa densidade (LDL) com 50% de colesterol e tem papel importante na regulação de metabolismo do mesmo  
4. Lipoproteína de alta densidade (HDL) responsável por transportar o colesterol mobilizado pelos tecidos periféricos.

De acordo com Farell (1995), o LDL é um dos principais indicadores de risco cardiovascular a nível sérico e muitos pesquisadores procuram alimentos que diminuam esses níveis. Por isso estão sendo adicionados ácidos graxos poli-insaturados como o Ômega-3 em alimentos, pois estes, após serem consumidos atuariam não no sentido de diminuir o colesterol, mas sim ajudando o organismo a eliminá-lo. Farell (1995) verificou que a adição de ácidos graxos n-3 na dieta, não reduz a aceitabilidade, observando que o consumo de 7 ovos por semana diminui a relação entre n-3 e n-6, beneficiando o crescimento do HDL que promove a transferência do colesterol para o fígado onde é metabolizado. Entretanto, a elevação ou redução de colesterol no ovo depende de vários fatores como: genética, manejo, dieta fornecida e utilização de fármacos (Condony et al., 1995).

• Todos os lipídeos do ovo se encontram na gema em forma de complexos lipoprotéicos com uma relação gordura e proteína em torno de 2:1. Devido sua origem plasmática, os triglicerídeos constituem a fração lipídica quantitativamente mais importante, sendo os fosfolipídios e o colesterol os outros componentes majoritários. Em ovos procedentes de galinhas alimentadas com dietas convencionais, o ácido oléico (C18:1) é o ácido graxo majoritário. Os ácidos graxos saturados palmítico (C16:0) e esteárico (C18:0) compõem um conjunto de mais de um terço do total.

A capacidade que os ácidos graxos poli-insaturados, principalmente o linoléico, têm de reduzir a concentração de colesterol no plasma é aproximadamente a metade da que os ácidos graxos saturados têm de aumentá-la (Mateos et al., 1999). Nesses últimos anos é comum encontrar ovos enriquecidos com Ômega-3, entretanto, o crescimento do conteúdo de ácidos graxos poli-insaturados (PUFA) em alguns alimentos pode aumentar a possibilidade de oxidação lipídica (Cherian et al., 2002; Galobart et al., 2002). Essa oxidação de PUFA em carnes, ovos e outras partes comestíveis provoca o desenvolvimento de odores e sabores desagradáveis, diminuindo assim a aceitabilidade por parte do consumidor (Cherian et al., 1996). 

• Na tentativa de reduzir estes efeitos, o mesmo autor observou que a inclusão de α-tocoferol resulta em redução significativa dos valores que avaliam a estabilidade oxidativa em ovos, fígado, carne branca e escura de aves que consumiram óleo de Manhaden, observando que as mudanças oxidativas são mais pronunciadas em carnes escuras que nas carnes brancas.

Galobart et al. (2002) observaram que o conteúdo de α-tocoferol de ovos é facilmente modificado através da suplementação dietética, no qual o tempo necessário para encontrar níveis máximos de α-tocoferol em ovos é de 2 a 4 semanas, podendo ainda ser afetada por fatores genéticos, parâmetros de postura, tipos e quantidade de ingredientes utilizados na ração (α-tocoferol, vitamina A, etc.).

• As reações oxidativas de cadeias longas de PUFA podem ser iniciadas no fígado de galinhas alimentadas com os mesmos, e o produto desta oxidação pode ser transportado diretamente do fígado com outros produtos lipolíticos para deposição na gema, ou então pode originar de oxidação de produtos alimentícios (Cherian et al., 1996).

A irradiação de alimentos como carnes, vegetais e ovos tem sido muito utilizada para controle de microorganismos. Entretanto, esse processo está relacionado com o aumento da peroxidação lipídica, devido à produção de radicais livres (Cherian et al., 2002) e, estes podem ser prejudiciais ao organismo.

• Há et al. (1989) citados por Cherian et al. (2002), verificaram que 3 g de ácido linoléico conjugado poderão ser requeridos para produzir benefícios em humanos, portanto, é importante enfatizar que são necessárias ações de fiscalização na produção destes ovos, pois sabe-se que o benefício das substâncias adicionadas é comprovado, entretanto, não se sabe como eles estão sendo manipulados.

Composição dos Lipídios da Gema do Ovo:

• Todos os lipídios do ovo estão concentrados na gema, na qual a maior parte dos lipídios está presente como um complexo de lipoproteína na proporção de 2:1 (lipídio:proteína) afirmam Leskanich et al. (1997).

As duas maiores frações da gema são bem identificadas baseadas em suas propriedades físicas diferentes e conseqüente separação durante a centrifugação. Desta maneira, existem frações de alta e baixa densidade, sendo a maior parte dos lipídeos da gema (mais de 90%), encontrada na fração de baixa densidade. Os lipídeos são responsáveis por aproximadamente 33% do peso total da gema e 60 a 65% de seu conteúdo em matéria seca. 

• Altos níveis de ácidos araquidônico e decosahexaenóico estão presentes na fração fosfolipídica. . Em toda a classificação dos lipídios, os ácidos palmítico e esteárico juntos são responsáveis por 50% do total em ácidos graxos (Christie e Moore, 1972).

Mudanças na composição geral da dieta mostraram ter efeito em algumas alterações na composição dos lipídios da gema. Noble (1987) afirmou que a ingestão diária de energia, acima ou abaixo das exigências, provoca redução ou aumento, respectivamente, na deposição de lipídios na gema, mas tem pequeno ou nenhum efeito na sua composição lipídica.

• Os maiores efeitos na composição dos lipídios da gema são provenientes de mudanças na composição dos ácidos graxos da dieta, fazendo com que o conteúdo de lipídios da gema se altere rapidamente pela composição qualitativa da gordura na dieta. Numerosos estudos têm examinado esta característica, sendo o estudo de Cruikshank (1934) o mais antigo, demonstrando que o aumento dos níveis de ácidos graxos mono e poli-insaturados na dieta, promoveu um grande efeito nos ácidos graxos insaturados da gema.

Usando na dieta óleos contendo altos níveis de ácido oléico (por exemplo, óleo de oliva), há um aumento no teor de ácido oléico na gema (Donaldson, 1967; Pankey e Stadelman, 1969) e aumentando o nível d ácido linoleico ou α-linolênico, derivados de vários óleos vegetais usados nas rações, observou-se um aumento nas concentrações de lipídio da gema (Cruikshank, 1934; Summers et al., 1966).

• Da mesma maneira, a alimentação com ácidos graxos poli-insaturados n-3 de cadeia longa encontrados no óleo de peixe contribui para elevar seus níveis na gema do ovo (Reiser, 1951; Navarro et al., 1972; Adams et al., 1989).

Pufa N-3 na Dieta: 

Qualidade Organoléptica dos Ovos:

• O problema do odor desagradável que emana dos ovos de aves que foram alimentadas com óleo de peixe não é recente (Vendell e Putnan, 1945; Stansby, 1962). Em relação à qualidade organoléptica dos ovos, a utilização de níveis de ácidos graxos n-3 na dieta com óleo de peixe abaixo ou até o nível de 3% do peso da ração, pode evitar esse tipo de problema (Leskanich et al., 1997).

Uma alternativa para utilizar óleo de peixe na ração para aumentar o conteúdo de PUFA n-3 é elevar o nível de ácido α-linolênico na dieta. Portanto, como observado por Hargis e Van Elswyk (1993), a ingestão de altos níveis de ácido α-linolênico não remove totalmente a ameaça do sabor desagradável.

• Provavelmente, pressupõe-se que a ingestão de altos níveis de ácido α-linolênico para a formação de ácidos graxos de cadeia longa, o EPA (ácido eicosapentaenóico, C 20:5 Ômega-3), e DHA (ácido docosahexaenóico, C 22:6 Ômega-3) no ovo não é um substituto eficiente para fornecer longas cadeias préformadoras de PUFA n-3.

Pufa N-3 de Cadeia Longa: 

Desenvolvimento Precoce:

• Altos níveis de DHA (ácido docosahexaenóico, C 22:6 Ômega-3) ocorrem no cérebro humano e na retina com a maior concentração encontrada nos fosfolipídios das membranas sinápticas. Evidências de estudos com animais sugerem que a função da retina e a habilidade para aprender são permanentemente reduzidas se ocorrer falhas na acumulação de DHA (ácido docosahexaenóico, C 22:6 Ômega-3) durante o desenvolvimento (Neuringer et al., 1988; Bourre et al., 1989). 

Efeito semelhante foi observado por Lucas et al. (1992) em relação ao quociente de inteligência (QI) no homem. Nesse estudo, crianças que receberam leite materno a partir do nascimento, apresentaram 8 pontos mais alto no QI na idade de 7 a 8 anos do que aquelas que não receberam leite de suas mães.

A maior parte da composição em ácidos graxos no cérebro é de C-20 e C-22 e entre esses o DHA e o araquidônico são de maior importância. O suprimento desses ácidos para a formação do feto é muito importante, especialmente no último trimestre do desenvolvimento fetal, quando ocorre uma rápida acumulação de DHA no cérebro (Innis, 1991). 

• O feto humano obtém ácido araquidônico e DHA por meio da transferência seletiva da placenta (Campbell et al., 1996). Leskanich et al. (1997) afirmam que crianças recém nascidas apresentam lento crescimento corporal acompanhado por rápido desenvolvimento nervoso e vascular. O DHA do leite materno é afetado pela dieta da mãe: vegetarianas geralmente apresentam os menores níveis de DHA (0,4%) e os índios Inuits os níveis mais altos (3,3%). Segundo os mesmos autores, além desses fatos já citados sobre o desenvolvimento nervoso e do cérebro, os PUFAs n-3 têm influência sobre o tempo de gestação e o peso ao nascer dos bebês. Os habitantes das ilhas Faroe que apresentam os maiores pesos ao nascer e a duração mais longa de gestação, também consomem uma grande quantidade de peixe.

Colesterol e Enfermidades Cardiovasculares:

• As enfermidades cardiovasculares continuam sendo a principal causa de mortalidade em países desenvolvidos.

Numerosos estudos epidemiológicos têm mostrado a relação existente entre níveis altos de colesterol no sangue e a incidência de enfermidades cardiovasculares (Renaud e De Lorgeril, 1994). O colesterol é considerado como um fator de risco e as associações de médicos teriam estabelecido normas alimentares a fim de reduzir seu consumo.

• Assim, as recomendações atuais nos países desenvolvidos indicam a conveniência de reduzir o consumo de colesterol a menos de 200-250 mg diários (Happer, 1993; Haq et al., 1995; De Henauw e De Backer, 1999; Serra-Majem et al., 1999). Com base nestas recomendações, o consumo de leite integral, gema do ovo e gordura animal vem diminuindo de forma progressiva nos países desenvolvidos.

Pesquisas têm revelado que indivíduos que se alimentam com produtos contendo ácidos graxos poli-insaturados Ômega-3, principalmente os ácidos decosahexaenóico (DHA) e eicosapentaenóico (EPA), têm o nível de colesterol do organismo reduzido. 

• O consumo desses ácidos graxos pode ser aumentado através da elevação dos níveis de DHA e EPA na alimentação dos animais, sendo que o conteúdo de DHA e EPA nos lipídios da gema do ovo e tecidos de músculos de aves e suínos pode ser modificado através da manipulação da composição de ácidos graxos da dieta (Planejamento e Desenvolvimento, 1977).

Os benefícios provocados pela adição de ácidos graxos poli-insaturados se verificam principalmente em relação ao sistema cardiovascular, entretanto o que mais se destaca é o complexo Ômega 3 (EPA, DHA e ácido linolênico), no qual o EPA e DHA são os principais responsáveis pelas propriedades anti-trombóticas e anti-inflamatórias observadas em humanos (Sanders, 1993 citado por Mateos et al., 1999).

• Simopoulos e Salem (1992), também referenciados por Mateos et al. (1999), destacam o papel essencial destes ácidos gordurosos nas primeiras idades de vida pela importância deles no desenvolvimento do cérebro  e do sistema visual. A razão parece residir na capacidade escassa que o organismo nesta idade, tem de transformar o ácido linolênico em EPA (ácido eicosapentaenóico) e DHA (ácido decosahexaenóico), componentes essenciais dos fosfolipídios das membrana do cérebro e da retina.

Herber e Van Elswyk (1996) indicam que enquanto são depositados 89% do DHA ingerido no ovo, no caso do EPA só apenas 5%. Em relação ao conteúdo das farinhas de produtos de origem animal, o mais interessante para sua disponibilidade e nível de gordura (8-16%) é que eles sejam de pescado azul. As principais fontes de Ômega-3 são algas, azeites e farinhas de pescado, sementes e azeites vegetais.

• Segundo a Revista Mundo do Ovo (1999), tomando por base a lógica de que o colesterol constituiria a causa principal da hipertensão arterial, obesidade, diabetes, aterosclerose e doenças cardiovasculares, se tentou a princípio, nos países desenvolvidos, reduzir o consumo de ovos, dado o seu teor de colesterol.

Anos mais tarde, a tendência foi de reduzir o consumo de ácidos graxos saturados e aumentar o de poli-insaturados Ômega-6; apesar da redução do consumo de ovos (de cinco para dois ou três por semana) e da troca do tipo de ácido graxo, não foi registrada redução na alta taxa de colesterol e de outras enfermidades.

Outras Considerações:

• A ciência comprova que não há relação entre o consumo de ovos e o aumento do nível de frações de colesterol, considerados maléficos à saúde. O ovo não aumenta o nível de colesterol no organismo! Portanto, a multiplicação dessa informação é importante para desfazer um equívoco histórico e esclarecer à população que se pode contar com um alimento altamente nutritivo e de baixo custo para compor a dieta diária. A não existência de padrões para expressar os valores resulta em falta de precisão quanto ao teor de colesterol.

Assim, expressões como mg de colesterol por gema ou por ovo, colocadas nas embalagens expostas à venda, são populares, mas inadequadas, especialmente porque na maioria dos casos não se faz menção do peso do ovo, induzindo o consumidor a idéias errôneas sobre os possíveis benefícios do produto.

O conteúdo de colesterol em muitos alimentos, incluindo ovos frescos, é controverso. Dependendo da técnica analítica utilizada, diferentes resultados são obtidos, comprovando a inexistência de um padrão para expressá-lo corretamente.

O colesterol pode ser considerado um tipo de lipídio (gordura) produzido em nosso organismo. O colesterol está presente em alimentos de origem animal (carne, leite integral, ovos etc.).

O colesterol:

• Quando se fala em saúde, um dos maiores vilões apontados é o colesterol. Mas, ao contrário do que a maior parte das pessoas pensa, ele não é exatamente um vilão. O colesterol é um composto que funciona como um ajuste natural para as células do corpo, além de favorecer a troca de substâncias entre elas. Participa, ainda, da produção de hormônios sexuais e até mesmo da bílis (fluido gerado no fígado, envolvido na digestão da gordura). 

Então por que se fala tanto do colesterol como um problema? A fama de vilão vem na verdade de uma proteína, o LDL. O LDL se une ao colesterol para transportá-lo pelo corpo. O LDL deixa “rastros” nesse caminho que, com o passar do tempo, se fixam na parede das artérias, formando as famosas placas de gordura que colocam a saúde em risco. 

• Para evitar o acúmulo de resíduos nas artérias entra em ação outro tipo de proteína, o HDL, conhecido como o bom colesterol. O HDL evita o entupimento das veias, pois remove e transporta os resíduos deixados pelo LDL, encaminhando-os para o fígado, onde serão excretados do organismo. 

O excesso de LDL, o colesterol ruim, pode ocasionar diversas doenças, principalmente as relacionadas aos vasos sanguíneos, podendo atingir vários componentes do organismo, como o coração, por exemplo. Geralmente, o número alto de HDL vem acompanhado de alto nível de triglicerídeos, que são a gordura que entra no organismo através da alimentação. 

• Um bom nível de colesterol total deve apresentar um número maior de HDL e menor de LDL. Esse equilíbrio é alcançado através de uma alimentação balanceada, evitando principalmente as gorduras saturadas e o excesso de açúcar. 

A prática de atividades físicas de modo regular também é um fator importante. Os exercícios elevam o nível de HDL e são muito indicados para pessoas com altos níveis de triglicerídeos. A prática de hábitos saudáveis é fundamental para um corpo mais equilibrado e uma vida com melhor qualidade.

• Colesterol é um álcool policíclico de cadeia longa, usualmente considerado um esteroide, encontrado nas membranas celulares e transportado no plasma sanguíneo de todos os animais. É um componente essencial das membranas celulares dos mamíferos. O colesterol é o principal esterol sintetizado pelos animais, mas pequenas quantidades são também sintetizadas por outros eucariotas, como plantas e fungos. Não existe colesterol em nenhum produto de origem vegetal. Plantas apresentam um tipo de composto similar chamado de fitosterol.

A maior parte do colesterol presente no corpo é sintetizada pelo próprio organismo, sendo apenas uma pequena parte adquirida pela dieta. Portanto, ao contrário de como se pensava antigamente, o nível de colesterol no sangue não aumenta se não ingerido quantidades adicionais de colesterol através da dieta (a menos, claro, que haja um distúrbio genético). O colesterol é mais abundante nos tecidos que mais sintetizam ou têm membranas densamente agrupadas em maior número, como o fígado, medula espinhal, cérebro e placas ateromatosas (nas artérias). 

• O colesterol tem um papel central em muitos processos bioquímicos, mas é mais conhecido pela associação existente entre doenças cardiovasculares e as diversas lipoproteínas que o transportam, e os altos níveis de colesterol no sangue (hipercolesterolemia). 

O colesterol é insolúvel em água e, consequentemente, insolúvel no sangue. Para ser transportado através da corrente sanguínea ele liga-se a diversos tipos de lipoproteínas, partículas esféricas que tem sua superfície exterior composta principalmente por proteínas hidrossolúveis. Existem vários tipos de lipoproteínas, e elas são classificadas de acordo com a sua densidade. As duas principais lipoproteínas usadas para diagnóstico dos níveis de colesterol são: 

• Lipoproteínas de baixa densidade (Low Density Lipoproteins ou LDL): acredita-se que são a classe maléfica ao ser humano, por serem capazes de transportar o colesterol do fígado até as células de vários outros tecidos. Nos últimos anos, o termo (de certa forma impreciso) "colesterol ruim" ou "colesterol mau" tem sido usado para referir ao LDL que, de acordo com a hipótese de Rudolf Virchow, acredita-se ter ações danosas (formação de placas ateroscleróticas nos vasos sanguíneos). 
• Lipoproteínas de alta densidade (High Density Lipoproteins ou HDL): acredita-se que são capazes de absorver os cristais de colesterol, que começam a ser depositados nas paredes arteriais/veias (retardando o processo aterosclerótico). Tem sido usado o termo "colesterol bom" para referir ao HDL, que se acredita que tem ações benéficas. 

Fórmula e estrutura química:

• Os elementos presentes na formula química do colesterol são o carbono, o oxigênio e o hidrogênio A estrutura química do colesterol é arranjada em quatro anéis A, B, C e D. Ela assemelha-se às estruturas químicas de todos as hormonas que ele origina: progesterona, testosterona e cortisol.

Molécula de Colesterol

Fisiologia:

Função:

• O colesterol é necessário para construir e manter as membranas celulares; regula a fluidez da membrana em diversas faixas de temperatura. O grupo hidroxil presente no colesterol interage com as cabeças fosfato da membrana celular, enquanto a maior parte dos esteróides e da cadeia de hidrocarbonetos estão mergulhados no interior da membrana. Algumas pesquisas recentes indicam que o colesterol pode atuar como um antioxidante. 

O colesterol também ajuda na fabricação da bílis (que é armazenada na vesícula biliar e ajuda a digerir gorduras), e também é importante para o metabolismo das vitaminas lipossolúveis, incluindo as vitaminas A, D, E e K. Ele é o principal precursor para a síntese de vitamina D e de vários hormônios esteróides (que incluem o cortisol e a aldosterona nas glândulas supra-renais, e os hormônios sexuais progesterona, os diversos estrógenos, testosterona e derivados).

• Recentemente, o colesterol também tem sido relacionado a processos de sinalização celular, pela hipótese seria um dos componentes das chamadas "jangadas lipídicas" na membrana plasmática. Também reduz a permeabilidade da membrana plasmática aos íons de hidrogênio e sódio. 

Síntese e ingestão:

A via metabólica da HMG-CoA redutase:

• O colesterol é necessário para o funcionamento normal da membrana plasmática de células de mamíferos, sendo sintetizado no retículo endoplasmático das células ou derivado da dieta, sendo que na segunda fonte é transportado pela via sanguínea pelas lipoproteínas de baixa densidade e é incorporado pelas células através de endocitose mediada por receptores em fossas cobertas de clatrina na membrana plasmática, e então hidrolisados em lisossomas.

O colesterol é sintetizado primariamente da acetil CoA através da cascata da HMG-CoA redutase em diversas células e tecidos. Cerca de 20 a 25% da produção total diária (~1 g/dia) ocorre no fígado; outros locais de maior taxa de síntese incluem os intestinos, glândulas adrenais e órgãos reprodutivos. Em uma pessoa de cerca de 68 kg, a quantidade total de colesterol é de 35 g, a produção interna típica diária é de cerca de 1 g e a ingesta é de 200 a 300 mg. Do colesterol liberado ao intestino com a produção de bile, 92-97% é reabsorvido e reciclado via circulação enterohepática. 

Etapas principais da síntese do colesterol: 

• A acetil-CoA se converte em mevalonato: a ingestão de ácidos graxos saturados da cadeia longa produz hipercolesterolemia. 
• O mevalonato após reações sucessivas se transforma em lanosterol. 
• O lanosterol se converte em colesterol após 21 etapas adicionais. Esse esteroide é sintetizado pelo fígado. Através de um processo homeostático quanto maior for a ingestão de colesterol, menor será a quantidade sintetizada pelo fígado. 

Além disto, o colesterol ingerido em quantidades excessivas não consegue ser eliminado em forma de ácidos biliares e o mecanismo de excreção se torna insuficiente.  Konrad Bloch e Feodor Lynen dividiram o Prêmio Nobel de Fisiologia/Medicina em 1964 pelas suas descobertas sobre os mecanismos de regulação do colesterol e metabolismo de ácidos graxos.

Regulação:

• A biossíntese do colesterol é regulada diretamente pelos níveis presentes do mesmo, apesar dos mecanismos de homeostase envolvidos ainda serem apenas parcialmente compreendidos. Uma alta ingestão de colesterol da dieta leva a uma redução global na produção endógena, enquanto que uma ingestão reduzida leva ao efeito oposto. 

O principal mecanismo regulatório é a sensibilidade do colesterol intracelular no retículo endoplasmático pela proteína de ligação ao elemento de resposta a esterol (SREBP). Na presença do colesterol, a SREBP se liga a outras duas proteínas: SCAP (SREBP-cleavage activating protein) e Insig 1. Quando os níveis de colesterol caem, a Insig-1 se dissocia do complexo SREBP-SCAP, permitindo que o complexo migre para o aparelho de Golgi, onde a SREBP é clivada pela S1P e S2P (site 1/2 protease), duas enzimas que são ativadas pela SCAP quando os níveis de colesterol estão baixos. 

• A SREBP clivada então migra para o núcleo e age como um fator de transcrição para se ligar ao elemento regulatório de esterol (SRE) de diversos genes para estimular sua transcrição. Entre os genes transcritos estão o receptor LDL e o HMG-CoA redutase. O primeiro procura por LDL circulante na corrente sanguínea, ao passo que o HMG-CoA redutase leva a uma produção endógena aumentada de colesterol.

Uma grande parte deste mecanismo foi esclarecida pelo Dr. Michael S. Brown e Dr. Joseph L. Goldstein nos anos 1970. Eles receberam o Prêmio Nobel de Fisiologia/Medicina por seu trabalho em 1985. 

• A quantidade média de colesterol no sangue varia com a idade, tipicamente aumentando gradualmente até a pessoa chegar aos sessenta anos de idade. Parece haver variações sazonais nos níveis de colesterol em humanos, aumentando, em média, no inverno.

Excreção:

• O colesterol é excretado do fígado na bile e é reabsorvido nos intestinos. Dentro de certas circunstâncias, quando está mais concentrado, como na vesícula biliar, ele se cristaliza e é um dos principais constituintes da maioria das pedras na vesícula biliar, embora possam ser formadas, menos freqüentemente, pedras de lecitina e bilirrubina na vesícula biliar.

Fluidos corporais:

• O colesterol é minimamente solúvel em água; não podendo se dissolver e ser transportado diretamente na corrente sanguínea, que é à base de água. Ao invés, ele é transportado na corrente sanguínea pelas lipoproteínas, que são solúveis em água e carregam o colesterol e triglicerídios internamente. As apolipoproteínas que formam a superfície de uma dada partícula de lipoproteína determinam de que células o colesterol será removido e para onde ele será fornecido.

As maiores lipoproteínas, que transportam principalmente gorduras da mucosa intestinal para o fígado, são chamadas de quilomícrons. Elas carregam principalmente gorduras na forma de triglicerídios e colesterol. No fígado, as partículas de quilomícron liberam triglicerídios e um pouco de colesterol. O fígado converte os metabólitos dos alimentos não queimados em lipoproteínas de densidade muito baixa (VLDL) e secreta-as no plasma onde são convertidas em partículas de lipoproteínas de baixa densidade (LDL) e ácidos graxos não-esterificados, que podem afetar outras células do corpo. Em indivíduos saudáveis, as relativamente poucas partículas de LDL são de tamanho grande. 

• Em contraste, números aumentados de partículas de LDL de baixa densidade (sdLDL) são fortemente associados com a presença de doença ateromatosa nas artérias. Por esta razão, o LDL é considerado o "colesterol ruim". 

O programa nacional de educação sobre o colesterol nos Estados Unidos, de 1987, sugere que o níveis de colesterol total no sangue sejam:

• <200 mg/dl colesterol sanguíneo total normal 
• 200–239 mg/dl limite de colesterol total 
• >240 mg/dl colesterol total alto 

As partículas de lipoproteína de alta densidade (HDL) transportam colesterol de volta para o fígado para a excreção, mas variam consideravelmente em sua efetividade em fazer isto. Geralmente é chamada de "colesterol bom", pois ter partículas grandes de HDL em grandes quantidades traz benefícios à saúde. Em contraste, ter pequenas quantidades de partículas grandes de HDL está associado a progressão de doenças com ateromas no interior das artérias.

Importância clínica:

Hipercolesterolemia:

• O termo hipercolesterolemia refere-se a níveis aumentados de colesterol na corrente sanguínea. Condições com elevadas concentrações de partículas LDL oxidadas, especialmente partículas LDL pequenas, estão associadas com a formação de ateromas nas paredes das artérias, uma condição conhecida como aterosclerose, que é a principal causa de doença coronariana cardíaca e outras formas de doença cardíaca. 

Em contraste, as partículas de HDL (especialmente HDL grandes) têm sido identificadas como um mecanismo pelo qual o colesterol e mediadores inflamatórios podem ser removidos do ateroma. As taxas aumentadas de HDL estão relacionadas a taxas menores de progressão e até mesmo regressão dos ateromas.

• Os níveis elevados de frações de lipoproteínas, LDL, IDL e VLDL são considerados aterogênicos (propensos a causas aterosclerose). Os níveis destas frações, ao invés do nível de colesterol total, se relacionam com o aumento e a progressão de aterosclerose. Desta maneira, o nível de colesterol total pode estar dentro dos limites normais, embora composto principalmente de pequenas partículas de LDL e de HDL, o que, sob estas condições, faria com que as taxas de crescimento de ateromas continuariam altas. Em contraste, entretanto, se o número de partículas LDL é baixo (principalmente de partículas grandes) e uma grande porcentagem de partículas de HDL é grande, então as taxas de crescimento de ateromas são geralmente baixas, até mesmo negativas, para qualquer concentração de colesterol total. 

Estes efeitos são ainda mais complicados pela concentração relativa de dimetilarginina assimétrica (ADMA) no endotélio, já que a ADMA "regula para baixo" ("down-regulation") a produção de óxido nítrico, um relaxante do endotélio. Consequentemente, níveis altos de ADMA, associados com níveis aumentados de LDL oxidadas proporcionam um fator de risco aumentado à doença cardiovascular. A Associação Americana do Coração relaciona os seguintes níveis de colesterol sanguíneos totais em jejum e o risco para doenças cardíacas:

Nível em mg/dL:

Nível em mmol/L:

Risco de doença cardíaca:

• <200 
• <5,2 

Nível desejável: menor risco de doença cardíaca 

• 200-239 
• 5,2-6,2

Limiar de alto risco 

• >240 
• >6,2 

Nível não-desejável: alto risco

• Entretanto, como os métodos atuais de exames determinam o colesterol LDL ("ruim") e o HDL ("bom") separadamente, este modo simplístico de se avaliar o nível de colesterol se tornou obsoleto. O nível desejável de colesterol LDL é menos do que 100 mg/dL (2,6 mmol/L), embora um novo alvo de <70 mg/dl pode ser considerado para indivíduos em alto risco baseado em alguns dos testes mencionados acima. O nível ideal de colesterol HDL é de >60 mg/dl(1.56 mmol/l) . Uma proporção de colesterol total para o HDL — outra forma útil de medição — de menos de 5:1 acredita-se ser saudável. Como nota, os valores típicos de LDL para criança antes que os estágios iniciais de ateroma comecem a se desenvolver é 35 mg/dL.

Os pacientes devem estar conscientes que a maioria dos métodos de examinação para LDL não medem realmente o LDL em seus sangue, uma partícula de tamanho muito menor. Por razões de custo, os valores de LDL têm sido estimados usando-se a fórmula Friedewald: [colesterol total] − [HDL total] − 20% do valor de triglicerídios = LDL estimado. A base disto é que o colesterol total é definido como a soma de HDL, LDL e VLDL. Geralmente somente o colesterol total, o HDL e os triglicerídios são realmente medidos. O VLDL é estimado a quinta parte (1/5) dos triglicerídios. É importante estar em jejum por pelo menos 8-12 horas antes do exame de sangue porque os níveis de triglicerídios variam significativamente com a ingesta de alimentos. 

• Cada vez mais existem evidências clínicas que fortemente sustentam o maior valor de predição dos exames mais sofisticados que medem tanto as concentrações de partículas de LDL e HDL e tamanho, ao contrário dos exames comuns citados acima.

Hipocolesterolemia:

• Os níveis anormalmente baixos de colesterol são chamados de hipocolesterolemia. As pesquisas sobre as causas desta condição são relativamentes limitadas: enquanto alguns estudos sugerem uma relação com a depressão, câncer e hemorragia cerebral, ainda não se sabe ao certo se os níveis baixos de colesterol são a causa destas condições ou se são um epifenômeno.

Fontes na dieta:

• Na alimentação humana, o colesterol é encontrado nas gorduras animais: todos os alimentos que contêm gorduras animais possuem colesterol, ao passo que os alimentos que não contêm gorduras animais são isentos de colesterol ou possuem quantidades inexpressivas. As principais fontes de colesterol na dieta incluem os ovos, carne de vaca e galinha.

Deve-se observar, no entanto, que o colesterol pode ser sintetizado no organismo humano em grandes quantidades, mesmo com uma dieta vegetariana ou pobre em colesterol, como resultado de distúrbios no metabolismo. Portanto, elevações pequenas nos níveis de colesterol podem ser inicialmente tratadas apenas com mudança dos hábitos alimentares, mas hipercolesterolemias severas geralmente exigem a associação com tratamento farmacológico. 

• Produtos vegetais (como linhaça e amendoim) também contêm compostos como o colesterol, os fitosteróis, que são sugeridos para diminuir os níveis de colesterol no sangue.

Cristais líquidos colestéricos:

• Alguns derivados do colesterol geram a fase colestérica cristalina líquida. A fase colestérica é na verdade uma fase nemática quiral, e muda de cor quando a temperatura é alterada. Dessa maneira, os derivados do colesterol são geralmente usados em termômetros de cristal líquido e em corantes e tintas sensíveis à temperatura.

As crianças, assim como os adultos, também apresentam colesterol alto. Há 15 anos o exame não era prescrito para o paciente pediátrico.